COMMIS DE CUISINE

I. Réceptionner les produits :

• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les produits sont contrôlés quantitativement en fonction du bon de commande et du bon de livraison
• Les produits sont contrôlés qualitativement selon les critères de fraîcheur
• La conformité sanitaire des produits est vérifiée en appliquant la procédure de contrôle en réception
• Le support d’enregistrement est complété

II. Ranger les produits et suivre l’état des stocks :

• Les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie sont appliquées
• Les produits sont rangés en fonction de leur nature
• Les produits sont rangés en fonction de leur durée de vie
• Les produits sont rangés dans les enceintes de stockage identifiées
• Les températures des enceintes de stockage sont vérifiées en appliquant la procédure de contrôle
• Le support d’enregistrement est complété
• Les stocks sont inventoriés quotidiennement
• L’état des stocks est transmis au supérieur hiérarchique conformément à la procédure de l’établissement

I. Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts :

• Le poste de travail est mis en place en fonction des consignes de production
• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les produits sont réunis, pesés et comptés en fonction des consignes de production
• Les opérations préliminaires sont effectuées en fonction des consignes de production
• Les végétaux sont taillés en fonction des consignes de production
• Les poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales sont portionnés en fonction des consignes
de production
• Les pâtes, sauces et appareils de base sont réalisés en fonction des consignes de production
• Les cuissons sont conduites en fonction des consignes de production
• Les produits sont conditionnés et réservés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments

II. Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts :

• Le poste de travail est mis en place pour le service en fonction des consignes
• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les produits sont assemblés et assaisonnés conformément à la fiche technique
• Les entrées et les desserts sont dressés avec soin et esthétisme dans les contenants définis par la fiche
technique
• Les préparations sont terminées et envoyées selon les consignes du supérieur hiérarchique

I. Réaliser la mise en place au poste chaud :

• • Le poste de travail est mis en place en fonction des consignes
  • Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
  • Les produits sont réunis, pesés et comptés en fonction des consignes de production
  • Les opérations préliminaires sont effectuées en fonction des consignes de production
  • Les végétaux sont taillés en fonction des consignes de production
  • Les poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales sont portionnés en fonction des consignes
  de production
  • Les pâtes, sauces et appareils de base sont réalisés en fonction des consignes de production
  • Les précuissons et cuissons sont conduites en fonction des consignes de production et des besoins du
  service
  • Les préparations sont conditionnées et réservées dans le respect des règles de sécurité sanitaire des
  aliments

II. Assembler, dresser et participer à l’envoi des plats chauds :

• • Le poste de travail est mis en place en fonction des consignes
  • Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• • Les produits sont assemblés et assaisonnés conformément à la fiche technique
  • Les préparations culinaires élaborées à l’avance sont remises en température en appliquant la procédure
  de l’établissement
  • Le support d’enregistrement est complété
  • Les plats chauds sont réservés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments
  • Les plats chauds sont dressés avec soin et esthétisme dans les contenants définis par la fiche technique
  • Les cuissons minute sont réalisées conformément aux consignes du supérieur hiérarchique
  • Les préparations sont envoyées conformément aux consignes du supérieur hiérarchique

I.Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail :

• Les postes de travail sont débarrassés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments
• Les matériels et les postes de travail sont nettoyés et désinfectés conformément au plan de nettoyage et de désinfection
• Les matériels et les postes de travail sont remis en état pour le service suivant

II. Nettoyer les locaux de production et leurs annexes :

• Les règles d’hygiène et de sécurité sont appliquées
• Les plans de travail, les matériels, les surfaces et les sols des locaux ainsi que de leurs annexes sont propres
• Le plan de nettoyage et de désinfection de l’établissement est appliqué
• Les opérations de nettoyage et de désinfection sont enregistrées conformément aux consignes de l’établissement